Diseño interior de restaurantes: aforo, acústica, luz y marca en cada mesa

La primera vez que cenamos con el equipo de un restaurante de Marbella al que íbamos a renovar el interior, no pudimos terminar una sola conversación. La comida era magnífica y el local, precioso en fotos: techos altos, suelo de microcemento, paredes lisas, una barra de mármol y mesas de madera sin mantel. Con media sala llena, el sonido rebotaba por todas partes, la gente subía la voz para oírse, la música subía para no quedar tapada, y a las diez de la noche el comedor era una caja de resonancia. Los clientes no se quejaban de la comida: se quejaban de salir cansados.

Diseñar el interior de un restaurante es diseñar una experiencia que dura una o dos horas y que tiene que funcionar para dos públicos a la vez: los comensales, que vienen a disfrutar, y el equipo, que trabaja a contrarreloj entre mesas y fogones. Aforo, circulación, acústica, luz y marca son las cinco piezas que, bien encajadas, consiguen que la gente esté a gusto, se oiga y quiera volver.

En esta guía te cuento cómo abordamos en el estudio cada una de ellas. Si te interesa el mapa general del proyecto de un local, empieza por la guía de diseño de espacios comerciales; aquí nos centramos en lo que hace especial a la hostelería.

01Empieza por el concepto y la cocina, no por la decoración

Un restaurante es, antes que nada, una cocina con una sala alrededor. El concepto gastronómico (qué se sirve, cómo, a qué ritmo y a qué precio) condiciona casi todas las decisiones de espacio.

Las preguntas que hacemos primero

1. 01¿Qué tipo de servicio hay: carta, menú degustación, raciones para compartir, barra, autoservicio?
2. 02¿Cuántos cubiertos se quieren dar y en cuántos turnos?
3. 03¿Cuánto dura de media una comida y una cena?
4. 04¿Qué peso tiene la barra: aperitivo, comida en barra, coctelería?
5. 05¿La cocina es protagonista y se quiere ver, o trabaja en segundo plano?
6. 06¿Hay terraza, y cómo se relaciona con el interior?
7. 07¿Qué tiene que sentir alguien al sentarse? Tres o cuatro palabras que salgan de la personalidad de la marca.

Con esas respuestas se hace el primer reparto entre sala y zonas de servicio. La ingeniería de cocina, con la posición de equipos, extracción, cámaras y circuito de limpio y sucio, la define un especialista junto con el chef. Nuestro trabajo es que ese circuito funcione en armonía con la sala: que el pase quede cerca, que los camareros no crucen por el medio del comedor con bandejas sucias y que la puerta de cocina no dé directamente a una mesa.

02Aforo y distribución: las medidas que hacen la sala cómoda

El aforo de un restaurante tiene dos cifras que conviene distinguir: el aforo legal, que fija la normativa para la evacuación, y el aforo de diseño, el número de comensales con el que la sala resulta cómoda y rentable.

El aforo legal

El Código Técnico de la Edificación, en su documento de seguridad en caso de incendio (DB-SI), establece densidades de ocupación para calcular la evacuación. Para restaurantes y cafeterías considera 1,5 m² por persona en zonas de público sentado y 1 m² por persona en zonas de público de pie, como el frente de una barra. Con esos datos se dimensionan salidas, anchuras de paso y recorridos de evacuación. Es un cálculo que firma el técnico competente del proyecto y que conviene tener desde el anteproyecto.

El aforo de diseño

El aforo cómodo depende del tipo de restaurante. Como orientación de partida en nuestros proyectos:

Estas cifras se refieren a la zona de mesas. En el aforo de diseño hay que sumar la barra, si se come en ella, y tener en cuenta que el aforo legal manda: el de diseño puede ser menor, nunca mayor.

Mesas, sillas y pasillos

Algunas medidas que usamos como punto de partida al dibujar una sala:

• →Mesa para dos: entre 60 × 70 y 70 × 70 cm. En alta cocina, con varios platos y copas, 80 × 80 cm.
• →Mesa para cuatro: entre 80 × 80 y 90 × 90 cm si es cuadrada; 120 × 80 cm si es rectangular.
• →Altura de mesa: unos 75 cm, con asiento a unos 45 cm.
• →Barra para comer: entre 105 y 110 cm de altura, con taburetes de asiento a unos 75 u 80 cm, al menos 25 cm de vuelo para las rodillas y unos 60 cm de frente por persona.
• →Separación entre mesas: al menos 45 cm entre respaldos para que la silla salga con comodidad, y unos 60 cm si por ahí pasa un camarero.
• →Pasillo principal de servicio: 1,20 m como mínimo, que coincide con el itinerario accesible del Código Técnico; mejor cerca de 1,50 m en las zonas por donde pasan bandejas en ambos sentidos.

Mezclar tamaños de mesa da flexibilidad. Las mesas para dos que se pueden unir resuelven grupos de cuatro o seis sin dejar huecos vacíos entre semana. Y conviene reservar al menos una mesa accesible, con altura libre bajo el tablero para que entre una silla de ruedas y con un acceso sin obstáculos.

03Acústica: el ingrediente que nadie ve y todos notan

El ruido es una de las quejas más frecuentes en restaurantes, y tiene mucho que ver con la moda de los materiales duros y los espacios diáfanos. Cuando el sonido rebota en suelo, techo y paredes lisas, cada conversación se suma a las demás. La gente sube la voz para entenderse, lo que sube el ruido de fondo, que obliga a subir más la voz. Es el llamado efecto Lombard, y es la razón por la que un comedor puede pasar de agradable a agotador en media hora.

Qué se mide

El parámetro clave es el tiempo de reverberación, el tiempo que tarda un sonido en atenuarse 60 decibelios tras apagarse la fuente. Cuanto más largo, más «suena a catedral». El Código Técnico, en su documento de protección frente al ruido (DB-HR), fija para restaurantes y comedores vacíos un tiempo de reverberación máximo de 0,9 segundos. En la práctica, en salas con mucha conversación, en el estudio buscamos valores algo más bajos para que la sala llena siga siendo cómoda.

Cómo se consigue

• →Techo absorbente. Es la superficie más grande y libre del local: paneles acústicos, techos de lamas con material absorbente detrás, islas o bafles suspendidos. La absorción de un material se expresa con su coeficiente αw y su clase, de la A (máxima absorción) a la E.
• →Paredes con textura. Paneles tapizados, corcho, madera ranurada con absorbente, estanterías con objetos que rompen el sonido.
• →Textiles. Banquetas tapizadas, cortinas, manteles, cojines. Cada uno suma.
• →Romper paralelismos. Dos paredes lisas y paralelas crean ecos repetidos; un panel, una celosía o un cambio de plano los dispersan.
• →Zonificar. Separar la barra, que es más ruidosa, del comedor con un cambio de altura de techo, un mueble o una mampara ayuda a que cada zona tenga su ambiente.

Lo bueno es que la acústica se puede integrar en el diseño hasta hacerse invisible: un techo de lamas de madera, unos paneles con el color de la marca o una gran pared tapizada pueden ser al mismo tiempo el elemento decorativo principal y la solución al ruido. Dedicaremos una guía específica a la acústica en espacios comerciales.

04Iluminación: la luz que hace apetecible la mesa

La luz de un restaurante tiene que hacer tres cosas: que la comida se vea apetecible, que las personas se vean bien entre ellas y que el ambiente acompañe al momento del día. Los fundamentos técnicos (temperatura de color, CRI, ángulos) los explicamos en la guía de iluminación comercial. Aquí van los matices propios de la hostelería.

La mesa es el escenario

La luz más importante es la que cae sobre la mesa: un acento suave, centrado, que ilumine los platos sin deslumbrar a los comensales. Las lámparas colgantes a unos 70 u 80 cm sobre el tablero o los proyectores empotrados de haz medio son las soluciones habituales. Si las mesas se mueven, conviene un carril o una distribución de puntos que se adapte a varias configuraciones.

Las caras importan tanto como los platos

Una luz exclusivamente cenital, que cae vertical sobre la cabeza, marca ojeras y sombras duras en la cara. Combinarla con luz más difusa, que rebote en paredes claras o salga de apliques laterales, suaviza los rostros. La gente que se ve bien se siente bien, y se queda.

Escenas por momentos del día

Un sistema de control con escenas guardadas permite al equipo cambiar de ambiente con un botón. Algunas luminarias se vuelven más cálidas al atenuarse, imitando a las antiguas incandescentes, y son especialmente agradables para la cena.

05La marca en cada detalle del interior

Un restaurante con una marca clara se reconoce en todo: en la carta, en el rótulo, en las redes y, sobre todo, en cómo se siente el espacio. Si ya has trabajado la identidad, la guía sobre branding para restaurantes explica cómo llevarla más allá del logo y la carta. En el interior se traduce así:

• →Materiales que cuentan el origen. Una marisquería que usa madera envejecida y cuerda náutica; un restaurante de cocina de huerta con barro cocido, mimbre y verde salvia.
• →La vajilla y el mobiliario como parte del relato. El plato es el primer soporte de la marca que toca el comensal.
• →La barra como pieza protagonista. Es la que se ve al entrar y la que más fotos recibe.
• →Un elemento memorable. Una lámpara, un mural, una pared de botellas, una ventana a la cocina: algo que la gente recuerde y fotografíe.
• →Los aseos. Se cuidan como cualquier otra sala; es uno de los espacios que más se comentan en reseñas y redes.

Clave: la gente vuelve a un restaurante por cómo se sintió en él. La comida abre la puerta; el espacio decide si la cena se recuerda.

06El método paso a paso

Este es el orden que seguimos en un proyecto de interior de restaurante:

1. 01Brief gastronómico y de marca con la propiedad y el chef.
2. 02Visita técnica al local: medición, salida de humos, instalaciones, condicionantes de comunidad y de fachada.
3. 03Reparto de zonas: cocina, sala, barra, aseos, almacenes, terraza, con el técnico y el ingeniero de cocina.
4. 04Plano de mesas con aforo legal y de diseño, recorridos de servicio y mesas accesibles.
5. 05Concepto de interiorismo: materiales, paleta, mobiliario, piezas protagonistas.
6. 06Proyecto acústico y de iluminación, integrados en el diseño del techo y las paredes.
7. 07Proyecto de ejecución, presupuestos y obra.
8. 08Ajuste final con el local montado: escenas de luz, volumen de música, prueba de servicio con el equipo antes de abrir.

07Un espacio que se siente como tu cocina sabe

En SIMA diseñamos restaurantes, bares, cafeterías y hoteles desde la marca hacia el espacio: concepto, distribución de sala, mobiliario, acústica, iluminación, gráfica y dirección de obra, siempre en coordinación con el equipo técnico y de cocina. Es parte de nuestro servicio de espacios comerciales, y lo complementamos con la identidad, la carta y la web cuando el proyecto lo pide.

Si vas a abrir un restaurante o quieres que el que ya tienes se sienta tan bien como sabe, escríbenos y, si te apetece, quedamos a comer en tu local para verlo con calma.